Pan de hogaza casero, de Damián Partido (Chef del Parador de Antequera)
23 de Marzo 2020
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Investigador infatigable sobre lo que comían nuestros antepasados los íberos, José Damián Partido, chef del Parador de Antequera, os reta a meteros en harina y a que preparéis un alimento básico en nuestra dieta: pan casero.

Durante estas jornadas de confinamiento Damián elabora junto a sus hijos en el horno de su cocina unas vistosas y apetecibles hogazas de crujiente corteza y esponjosa miga. Una propuesta que evitará a la legión de amantes del pan del día tener que salir de su hogar para garantizarse su suministro. Es mucho más fácil de lo que parece y el resultado os sorprenderá ¡Manos a la masa!

 

Damián Partido, chef de Antequera

 

Ingredientes pan de 1kg

  • Harina media fuerza (tipo gallo normal).                    400grs
  • Harina de espelta bio                                                    100grs
  • Harina de cebada bio                                                    100grs
  • Sal fina                                                                              12grs
  • Agua                                                                               260ml
  • Levadura fresca.                                                               22grs
  • 75 grs de masa madre líquida-la habremos hecho el día de antes con 100 gr. de harina integral+ 100 gr. de agua+5 gr levadura, la mezclamos groseramente y la dejamos todo la noche a temperatura ambiente, por la mañana quitamos la mitad y volvemos a reponer con más harina y agua, dejamos fermentar un par de horas antes de usar.

 

Elaboración:

Mezclamos en un bol, las harinas, la sal y el agua y dejamos reposar 1 hora.

A continuación, echamos el resto de los ingredientes y amasamos a mano o a máquina hasta obtener una masa fina y ligeramente elástica (la temperatura de fin de amasado deberá ser de unos 26ºc).

Reposamos la masa en un lugar tibio y tapado durante 1 hora, transcurrido el tiempo volvemos a amasar y volvemos a reposar unos 30 minutos.

A continuación volvemos a amasar y boleamos la masa, formamos una única pieza, dejamos la pega hacia abajo  o enrollada en pliegues sobre sí mismo con la pega hacia arriba (tipo hogaza), sobre bandeja enharinada y dejamos fermentar unos 45 minutos, hasta que doble su volumen.

Mientras precalentamos el horno a 240ºc con un recipiente con agua, introducimos el pan y dejamos a 210ºc 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos el agua y cocemos 40 minutos más a 190ºc.

¡Una vez cocido enfriamos sobre rejilla y listo para comer!

 

pan de hogaza casero