Experimentar las sensaciones que vivían los sultanes de Al Andalus es posible en el Parador de Granada. Y no solo por el embrujo que supone pasar una noche en el recinto palatino y contemplar las privilegiadas vistas sobre el Generalife, los jardines de Secano y el Albaicín. Su restaurante ofrece, además, la posibilidad de disfrutar, cual envidiado monarca andalusí, de un singular Menú Nazarí que recrea algunos de los manjares presentes en las mesas musulmanas hace ocho siglos.
La iniciativa, según relata Marian Montero, directora del Parador granadino, surgió en el año 2008 con motivo del 80º aniversario de la creación de Paradores. Para conmemorar esta efeméride, a nivel de compañía se desarrolló una propuesta gastronómica denominada "Arte Breve de Cocina" que homenajeaba la gastronomía ligada a la historia de cada uno de los establecimientos de la cadena a través de una serie de menús que proponían un recorrido por la tradición de las distintas cocinas locales.
El chef del Parador se provee de hierbas aromáticas del propio huerto para elaborar el menú.
En el caso de Granada, el Arte Breve de Cocina se materializó en "El Reino Nazarí culinario. Un recorrido por la historia de la Cocina Nazarí expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos". Transcurridos cuatro años, en 2012, salió a la luz el Menú Nazarí actual, fruto de una investigación llevada a cabo en base a dos recetarios que se conservan de aquella época en una línea muy similar, ambos del siglo XIII, en colaboración con la Fundación Legado Andalusí. Una institución pública con la que coincidentemente esta semana Paradores ha firmado un nuevo convenio para promocionar la rica herencia cultural de este legendario periodo.
La cocina de Al Andalus había registrado ya una importante transformación con antelación, durante la floreciente etapa del califato (929-1031), especialmente a raíz de la llegada de Ziryab, un influyente poeta, gastrónomo, músico y cantante musulmán que alcanzó gran reconocimiento en la corte abasí en Bagdad, actual Irak. Su verdadera revolución la dio en Córdoba, donde introdujo refinadas costumbres orientales en la corte del emir Abderramán II, entre ellos una cocina muy elaborada y con toques sibaritas.
El Menú Nazarí que ofrece el Parador evoca platos que pudieron degustar los sultanes de la Alhambra, la comida popular que vendían en los zocos granadinos o recetas familiares de las casas del Albahyzin en una época de leyenda.
Fidelidad reinterpretada
Las recetas se eligieron pensando en la estructura de un menú completo, equilibrado y que ofreciese una armonía global referida a variedad de sabores, colorido y texturas. En la elaboración de los platos se tuvo en cuenta el respeto por la información culinaria de aquella época, las recetas antiguas, pero fue inevitable la aplicación de nuevas tecnologías para procurar la propia accesibilidad y tolerancia de los platos a nuestros estómagos hoy en día. "Difícilmente podríamos digerir las elaboraciones que se realizaban entonces", advierte Marian.
La comanda arranca con la harira en la que deriva la nutritiva sopa harisa con caldo de ternera o pollo, leguminosas trituradas, carne desmigada y muchas especias, que los musulmanes toman con preferencia al caer la noche en la época del ramadán para romper el ayuno. En el Parador se elabora como se prepara actualmente en el mundo árabe "pero sin tomate -apunta el chef Juan Francisco Castro- ya que en época Nazarí todavía no había llegado a la península, y acortando mucho el tiempo de cocinado para dar mayor valor a los sabores puros de las verduras que lo confeccionan".
Se acompaña de una briwat de ave, con la que se rinde homenaje a la afición de los nazaríes por las pastas rellenas con vegetales y carne finamente picada y profusamente especiada; las empanadas, tortas y hojaldres que se vendían en los zocos. La receta se elabora exactamente igual que antaño con la innovación que supone la aplicación de la técnica de cocción al vacío para el pollo.
Pescados del Mediterráneo
El siguiente pase es un lomo de shabil (lubina) con costra yamalí sobre alboronía. Aunque los pescados no eran tan apreciados como las carnes, las costas mediterráneas surtían a la capital del reino. Los arrieros que transportaban estos alimentos entraban en la ciudad por la Cuesta del Pescado, calle granadina que aún existe. La alboronía (al buraniya) es un guiso tradicional de verduras de origen andalusí.
El guiso yamalí consistía en un caldero de pescado de río con frutos secos. "Por operativa, actualización y armonía, como parte del menú decidí utilizar todos sus ingredientes. Y los usé para hacer una costra con la que cubrir el pescado, cambiando ésta por su piel y denominándola costra Yamalí", explica Castro. El plato se sirve sobre una alboronía de la época, similar a nuestro pisto, pero sin tomate, ni pimiento y con membrillo en temporada.
El otro plato fuerte es un estofado de morcillo de vaca con manzanas y berenjenas al azafrán. Los estofados tienen su reflejo actual en los populares tayines. Juan Francisco Castro acompaña este suave y sabroso guiso con manzanas ácidas y berenjenas. "Quizá sea la berenjena (badinyana) el artículo más popular y versátil de la cocina nazarí a juzgar por las numerosas recetas de ella que aparecen en los manuscritos, sin olvidar su gran consumo entre la comunidad judía, asentada en barrios como el Realejo", indica el chef.
Un postre dulce y refrescante
El postre fue un compendio de la zalabiyya, dulce "de sartén" antepasado de nuestros pestiños, y el arrope de miel y frutas, que es un cocimiento espeso de mosto, o como en este caso de miel, en el que se sumergen las frutas. Para dar un toque más fresco y mitigar el dulzor de las dos elaboraciones anteriores se incorpora el sorbete de arrayán, o más conocido como "mirto", un arbusto siempre verde y aromático muy presente en el recinto de La Alhambra -llega incluso a dar el nombre a uno de los patios más famosos de los palacios nazaríes- de la familia del eucalipto y muy valorado en aquella época en infusión.
Esta golosa receta ha protagonizado precisamente este año el taller virtual que impartió Juan Francisco Castro desde los jardines del Parador, promovido por el Patronato de la Alhambra y Generalife, para conmemorar el Día de Andalucía.
Juan Francisco Castro, durante la grabación del taller.
Con algunas mínimas variaciones en alguno de los acompañamientos en función de la estacionalidad de los productos, el menú se mantiene inalterable desde hace unos ocho años, habiéndose sintetizado y aligerado respecto al primigenio, que resultaba más pantagruélico. "La composición del primero, mucho más pesada, limitaba la creación de una presentación bonita y llamativa, además de que su contundencia no permitía al comensal acabarlo", justifica la directora. Una propuesta que, como atractivo extra, se sigue acompañando con el tradicional pan granadino conocido como Salaílla, con el aliciente y exclusividad de que ahora se elabora en el propio Parador.
Un menú con sello halal
El Menú Nazarí tiene un gran tirón entre el público. Marian Montero reconoce que dentro de la amplia oferta del Parador actualmente es el menú más solicitado tanto por los clientes alojados como de paso, e incluso se selecciona en diferentes celebraciones de eventos o empresas. Una propuesta que ha conquistado incluso a los exigentes comensales de origen árabe, en cuya consideración el menú siempre se elabora con carnes con el sello halal -certificado que garantiza que ha cumplido todos los requisitos que demanda la Ley Islámica para poder ser consumido por la población de origen musulmán.
"Eso es la mayor satisfacción que me ha dado este menú. Yo trabajé 4 años y medio en el Parador de Ceuta y en varias ocasiones clientes árabes nos han felicitado por el menú. Pero la que más cariño guardo y que más me gustó fue de un cliente de la Casa Real de Qatar que me dijo que era la mejor harira que había comido en su vida. Como se comprenderá que un árabe de tan alto estatus, que la habría comido en multitud de sitios, me felicite con esas palabras, fue todo un honor", destaca con orgullo la directora.
Probar el Menú Nazarí es embarcarse en un evocador viaje gastronómico a los gloriosos tiempos del último de los reinos de Al-Ándalus con sabores que transportan a Las mil y una Noches. Un deleite para los sentidos que, si se opta por pernoctar en el mágico Parador de Santa Fe, algo que es recomendable hacer al menos una vez en la vida, garantiza una experiencia mucho más plena.
