Pochas de Sangüesa con codorniz
Contiene alergenos
Ingredientes para 10 pax:
Para las pochas:
- Alubia pocha de Sangüesa 2 kg
- Cebolla 250 gr
- Pimiento rojo 200 gr
- Pimiento verde 200 gr
- Ajo pelado 50 gr
- Puerro 1 ud
- Laurel c/s
- Sal c/s
- AOVE 2 dl
Para el ajolio:
- Ajo pelado 50 gr
- Perejil c/s
- Vino blanco chardonnay 2 dl sulfitos
Para las codornices:
- Codorniz 10 uds
- Sal c/s
- Manteca de cerdo c/s
- Puerro 2 uds
- Cebolla 2 uds
- Ajo pelado 3 uds
- Zanahoria 3 uds
- Brandy c/s sulfitos
- Pimenta negra en grano c/s
- Tomillo fresco c/s
- Romero fresco c/s
- Vino tinto c/s sulfitos
- Guindilla fresca 160 gr
Elaboración:
Pochas de Sangüesa:
Pelar y lavar la pocha. Reservar.
Lavar la verdura y reservar.
En una perola con agua fría poner a cocer las pochas, la cebolla, los pimientos, el ajo, el puerro, la hoja de laurel, sal y un poco de AOVE. Espumar de vez en cuando. Vigilar el punto de cocción, enteras pero cocidas.
Enfriar y reservar.
Ajolio frito:
Picar ajo y perejil y poner a freír el ajo, cuando este frito añadir el perejil y cuando baje de temperatura añadir un chorrón de vino blanco chardonnay.
Enfriar y reservar.
Codorniz:
Limpiar las codornices.
Separar las pechugas y los muslos y reservar las carcasas.
Sazonar las pechugas, muslos y carcasas, dorar con la manteca en una cacerola.
Añadir las verduras picadas.
Flambear con el brandy.
Añadir pimienta, tomillo, romero y vino tinto, reducir 5 minutos, añadir agua y cocer hasta que estén tiernas.
Retirar las codornices, colar la salsa.
Emplatado:
Poner un poco de ajolio en una sartén.
Escurrir una ración de pochas y saltear en ajolio de chardonnay caliente.
Disponer en el plato y encima con cuidado poner la codorniz guisada.
Calentar la salsa de la cocción de las codornices y salsear poca cantidad sobre las pochas.
Freír unas guindillas frescas y poner en el plato.
