Dejada ya atrás la recogida de la aceituna y con los aceites de oliva virgen extra de la nueva cosecha ya en el mercado, nuestro peregrinar en pos de los productos que alimentan las cocinas de Paradores se centra hoy en este preciado oro líquido, alma de la cocina mediterránea.
Apreciado por dioses y hombres desde la antigüedad, el aceite de oliva es más que un tesoro. Paradores, que siempre ha apostado por el producto español de primera, ha hecho del AOVE un estandarte de su manera de entender la cocina, la bandera de la excelencia local.
Algo tiene el aceite de oliva que nos acerca a la divinidad desde el principio de los tiempos. Según el relato bíblico, el mismo Dios eligió una rama de olivo llevada por una paloma como muestra de perdón a los hombres tras el diluvio. Con este aceite se ungía a los antiguos reyes de Israel y ungimos hoy a quienes vienen y se van de este mundo. Quizá por eso, convierte en sagrado el deleite que nos regala en la mesa.
Cuando la civilización avanzaba tambaleante a orillas del Mediterráneo, el zumo de las aceitunas, su quintaesencia, ya estaba en las mesas y altares de aquellos pueblos. El espacio entre Ulises y Jesucristo se llena con pan, vino y aceite. Aunque fueron los romanos quienes llevaron el olivo como estandarte por el sur de España, es a los árabes a quienes debemos la palabra aceite, el az-zayt. Y mucho debió gustarles, porque pusieron nombre a la mayoría de los términos relacionados con su producción y consumo. Si nombrar es una manera de poseer, vaya para ellos nuestro agradecimiento por los buenos ratos que nos procuran las aceitunas. A su saber le debemos la roca sobre la que se ha edificado la cocina española, el aceite de oliva virgen extra, el mítico AOVE.
Diez kilos por litro, pura esencia
El AOVE no es un aceite sin más. Es la calidad superior del producto del olivar, que tiene un grado de acidez inferior al 1%. Aún más, es el zumo de la aceituna, inmaculado y sublime, en una gloriosa plenitud de todas sus cualidades, extraído a través de procedimientos físicos y mecánicos. Nada menos que diez kilos de aceituna se precisan para cada litro de virgen extra.
En el fondo, no hay otro secreto que hacer las cosas a conciencia. El aceite de oliva solo tendrá aspiraciones de convertirse en AOVE si se recolecta la aceituna en tiempo y forma. Debe recogerse directamente del árbol cuando su madurez no está avanzada y trasladarse a la almazara velozmente para que, con mimo y tino, se pueda extraer el alma de cada uno de los frutos.
Sin defectos sensoriales
Sin mancha ni pecado, este aceite carece de defectos sensoriales. Cada una de sus gotas, de color verde intenso y sabor inconfundible, rememora a las aceitunas frescas recién recogidas. Luego, las más de 260 variedades diferentes suman sus propios matices al resultado final. Sea en crudo o al encender el fogón, la elección del AOVE no es un asunto menor. Es una cuestión de gourmets, porque la paleta de sabores y aromas cambia en cada caso. ¡Vaya que sí cambia! Para las frituras nada como la variedad arbequina, para los guisos la picuda y para las ensaladas, la hojiblanca. Muchas recetas, blogs y chefs de toda especie usan este acrónimo para fijar la mirada del consumidor en sus propuestas.
Paradores, un paso por delante
El amor se demuestra amando. Por eso Paradores, que ama la cocina española hasta la médula, tiene en el aceite de oliva virgen extra una bandera que agita con orgullo. Rosa Díaz, jefa de Restauración de la Red, recuerda que Paradores "fue la primera cadena hotelera que, en el año 92, puso en sus cocinas el AOVE. Se pasó de tener un aceite de oliva de buena calidad a dar un paso adelante y apostar por este producto, de manera que cada parador pudiera tener el virgen extra. Hoy no sabríamos cocinar de otra manera". Actualmente, en las cocinas de la Red se usa un extraordinario aceite sevillano, de Denominación de Origen Estepa.
Perdiz en escabeche.
En los paradores ubicados en zonas donde hay almazaras se ofrecen aceites locales exclusivos que se degustan con el pan y el aperitivo de bienvenida. "Somos muy defensores de este producto local y hacemos pedagogía mostrándoselo al cliente. Se le presenta la botella y se explica la variedad de aceituna y las características que le definen. Le estamos contando la historia de ese aceite. El fin último es despertar el gusto por el producto que ha probado para que lo traslade a su vida cotidiana", concluye. No hay mejor defensa del producto que esta.
Parador de Jaén, en tierra de olivos
Tras quince meses de ambiciosa reforma, el pasado 1 de marzo el Parador de Jaén reabrió sus puertas. Considerada como la capital del picual, el aceite forma parte de la cocina y cultura de esta ciudad. Tanto es así que su oferta gastronómica gravita alrededor de este producto.
Dulce de gachas, bizcocho y helado de aceite.
Más allá de la sencilla, pero siempre gustosa, cata en crudo tenemos en la carta elaboraciones como el helado de aceite y un bombón espectacular que no podremos quitarnos de la cabeza. Además, en temporada, se ofrece una especialidad local capaz de justificar por si sola nuestra visita al parador: la aceituna cornezuelo aliñada. Esto no se cuenta, se vive.
Aceitunas cornezuelo. Foto: Gastronomía Jaén.
Texto: Luis Tejedor.
Fotos: Editorial MICE y Paradores de Turismo de España.
