Ensalada de atún, aguacate y verduritas en escabeche, de Juan Alonso (Chef del Parador de La Gomera)
13 de Mayo 2020
ventresca_la_gomera.jpg

Desde una de las islas Canarias más pequeñas, La Gomera, el chef de su idílico Parador, el cocinero autóctono Juan José Alonso Calvo, os anima hoy a que elaboréis una sabrosa ensalada templada con productos de temporada.

La base de su propuesta es un escabeche de la parte más jugosa del atún y verduritas que sirve, como contraste, sobre una refrescante base de aguacate y cebolleta. ¡Mucho ojo para que la ventresca no se os pase de cocción porque el plato perdería muchos enteros!

 

Juan Alonso, chef de La Gomera

 

Ingredientes para 4 raciones:

  • Ajo                                          3 dientes
  • AOVE                                      1 dl
  • Cebolleta                                150 gr
  • Puerro                                    150 gr
  • Zanahoria                              100 gr
  • Vinagre                                  2 dl
  • Vino blanco                            2 dl
  • Agua                                       5 dl
  • Azafrán                                  1 sobre
  • Orégano                                 1 rama
  • Pimienta en grano                 c/s
  • Sal                                          c/s
  • Ventresca de atún                 500 gr
  • Limón                                     1 ud
  • Aguacate                                500 gr
  • Albahaca                                c/s

 

Elaboración:

Lavar, pelar y cortar en juliana las verduras.


En una cazuela, freír los ajos machacados en AOVE, añadir las verduras y rehogar unos minutos.


Añadir las especias, vino, vinagre y agua y dejar cocer hasta que la verdura esté cocinada.


Introducir la ventresca, rectificar de sal y pimienta. Cocinamos la ventresca unos minutos procurando que no se pase de cocción.


Pelamos el aguacate y picamos en dados pequeños. Aliñamos con limón, AOVE y salpimentamos. 

 

Emplatado:

En plato sopero, con la ayuda de un aro, colocar los ingredientes en el siguiente orden: aguacate, verduras, ventresca en láminas y aliñar con un poco de escabeche emulsionado.

Decorar con albahaca y hierbas frescas.

 

Ensalada de atún, aguacate y verduritas en escabeche